ALCACHOFAS AL HORNO

Ingredientes
24 Alcachofas
100 Gr. de sobrasada
Perejil
4 Ajos
6 Cucharadas de pan rallado
1 Cucharada de pimiento rojo
Aceite
1/2 Limón


Preparacion

Cortar los tallos de las alcachofas, quitar las hojas más viejas y cortar una corona en la parte superior. Limpiar por dentro.
Poner una olla a hervir con mucho agua, sal y el medio limón. Cuando hierva, incorporar las alcachofas y dejar cocer durante 5 minutos. Sacarlas y escurrirlas.

Cuando estén frías, hacerles un pequeño agujero en la parte superior y poner dentro un trozo de sobrasada. Colocarlas una al lado de otra en una bandeja. Picar los ajos y el perejil y mezclarlo con el pan rallado y el pimiento rojo. Echar esta mezcla sobre las alcachofas y tirar medio vaso de agua en la bandeja. Dejar cocer en el horno a 160º durante 30 minutos.

ALBÓNDIGAS EN SALSA DE ALMENDRA

Ingredientes
Para las albóndigas:1/2 Kg. de carne picada
75 Gr. de cebolla picada
3 Ajos
Perejil
Pan rallado
Tomillo
Sal
Harina
Para la salsa:
Almendras crudas peladas
5 Ajos
1 Rebanada de pan
Perejil


Preparacion

Preparar las albóndigas, pasarlas por un poco de harina y freírlas.

Colocarlas en una olla con agua y dejar al fuego, mientras tanto preparar la salsa. Coger todos los ingredientes de la salsa y freír en una sartén. Picarlo, pasar por un colador y echarlo junto a las albóndigas. Dejar al fuego hasta que la salsa se vuelva espesa.

ALBÓNDIGAS DE RAÑO

Ingredientes

1 Kg. de Raño, Araña o Rescacio
1 Cebolla
3 Tomates
1 Trozo de apio
Perejil
3 Huevos
1/2 Limón
3 Cucharadas de pan rallado
50 Gr. de Queso Mahón Curado rallado
1 Hoja de laurel
1/2 Cucharada de estragón
1/2 Cucharada de mejorana
1 Vaso de vino blanco seco


Preparacion

Limpiar el pescado, quitarle la cabeza y cortarlo en rodajas. Colocarlo (la cabeza también) en una olla con el apio y el laurel. Taparlo de agua y dejar cocer 3 minutos, contando desde que el agua empiece a hervir. Sacar las rodajas de pescado y dejar que el resto hierva 20 minutos más. Pasarlo por un colador y guardar el caldo.
Dejar que el pescado se enfríe y quitarle las espinas. Picarlo muy fino y mezclarlo con el perejil bien picado, el pan rallado, las hierbas aromáticas, el queso rallado y un poco de sal. Batir 1 huevo junto a la clara de los otros 2 y dejar las 2 yemas de lado. Añadirlo a la mezcla del pescado junto a 3 cucharadas de aceite. Mezclarlo todo hasta que forme una masa compacta y fina.
Mojarse las manos con vinagre y con la masa hacer bolas de unos 2 cm. de diámetro. Picar la cebolla y pelar los tomates.
En una sartén freír la cebolla 5 minutos, añadir los tomates y dejarlo 5 minutos más. Echar unas gotas de limón y el caldo que teníamos separado. Cuando empiece a hervir añadir las albóndigas y dejar cocer 10 minutos. Coger las 2 yemas que teníamos separadas y mezclarlas con un poco de agua fría. Cuando apaquemos el fuego de la sartén hechar la salsa encima.

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ALBONDIGAS DE PULPO

Ingredientes

600 Gr. de pulpo
1 Huevo
1 Cebolla grande
2 Ajos
2 Tomates maduros
100 Gr. de guisantes o 200 gr. de patatas
1 Rebanada de pan de payés duro
2 Hojas de laurel
Perejil
Mejorana
Hinojo
Harina
Aceite
Leche
Pimiento rojo
Nuez Moscada

Preparacion:

Dejar el pulpo en el congelador durante 12 horas. De esta forma ya no es necesario tener que amasarlo. Una vez amasado o congelado y descongelado, cortar el pulpo en trozos grandes dejando los tentáculos enteros. Echarlo todo en una olla con agua fría, sal y las hojas de laurel. Colocarla al fuego y dejarla hervir durante 15 minutos. Escurrir el pulpo y guardar medio vaso del agua utilizada para hervirlo.

Trocear el pulpo en trozos pequeños o pasarlo por una trituradora. Coger media cebolla, un ajo y una rama de perejil, picarlo y añadirlo al pulpo. Salar y echar la mejorana, la nuez moscada, el hinojo y el pimiento rojo. A continuación, echar un huevo crudo en la mezcla y amasar hasta que forme una masa compacta y fina. Mojarse las manos con un poco de vinagre y hacer bolas de unos 2 cm. de diámetro con la pasta. Freír en una sartén con bastante aceite que esté muy caliente durante 3 ó 4 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. Una vez listas, escurrir sobre papel absorbente y dejarlas de lado.

Con una cuchara, sacar el aceite de la sartén, dejando solamente unas 3 cucharadas, siempre procurando dejar la harina y los líquidos que hayan sacado las albóndigas, que estarán más al fondo. Coger media cebolla, un ajo y otra rama de perejil, picarlo todo bien pequeño. Seguidamente, pelar y picar el tomate. Sofreír la cebolla, el ajo y el perejil durante 5 minutos, añadir el tomate y dejarlo 5 minutos más.

Pasado este tiempo, echar un vaso de agua fría y el medio vaso de caldo que habíamos separado anteriormente y dejarlo hervir a fuego vivo unos 8 minutos. Salar y pasar por un colador chino. Volver a dejarlo en la paella y echar las albóndigas dentro. Dejarlo a fuego lento 5 minutos más.

Finalmente, añadir los guisantes, que se tendrán que haber hervido a parte o, si os apetece más, las patatas cortadas a cuadraditos pequeños y fritas. Dejarlo hervir todo junto un par de minutos y servir bien caliente.

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ALBÓNDIGAS DE CALAMAR

Ingredientes
600 Gr. de calamar
1 Huevo
1 Cebolla grande
2 Ajos
2 Tomates maduros
100 Gr. de guisantes o 200 gr. de patata
1 Rebanada de pan de payés duro o 2 rebanadas de pan de barra
Perejil
Mejorana
Hinojo
Harina
Aceite
Leche
Pimiento rojo
Nuez moscada



Preparacion:

Limpiar los calamares, quitarles los ojos, la boca y la tinta. Pasarlos por la máquina de triturar o trincharlos en trozos lo más pequeños posibles.
Coger media cebolla, un ajo y una rama de perejil, picarlo y añadirlo al calamar. Salar y echar la mejorana, la nuez moscada, el hinojo y el pimiento rojo. A continuación echar un huevo crudo en la mezcla y amasar hasta que forme una masa compacta y fina. Mojarse las manos con un poco de vinagre y hacer bolas de unos 2 cm. de diámetro con la pasta.
Freír en una sartén con bastante aceite que esté muy caliente durante 3 ó 4 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. Una vez listas, escurrir sobre papel absorbente y dejarlas de lado.
Con una cuchara, sacar el aceite de la sartén, dejando solamente unas 3 cucharadas, siempre procurando dejar la harina y los líquidos que hayan sacado las albóndigas y que estarán más al fondo.
Coger media cebolla, un ajo y otra rama de perejil, picarlo todo bien pequeño, seguidamente, pelar y picar el tomate. Sofreír la cebolla, el ajo y el perejil durante 5 minutos, añadir el tomate y dejarlo 5 minutos más. Pasado este tiempo, echar un vaso y medio de agua fría y dejarlo hervir a fuego vivo unos 8 minutos. Salar y pasar por un colador chino. Volver a dejarlo en la sartén y echar las albóndigas dentro. Dejarlo a fuego lento 5 minutos más.
Finalmente, añadir los guisantes, que se tendrán que haber hervido a parte o, si os apetece más, las patatas cortadas a cuadraditos pequeños y fritas. Dejarlo hervir todo junto un par de minutos y servir bien caliente.

BONITO DEL NORTE EN ROLLO

Ingredientes

1 kg. de bonito
250 gr. de cebollas
1 pimiento rojo en lata
2 dientes de ajo
Perejil fresco
2 cucharadas de pan rallado
Harina
Sal
1 cucharada de pimentón rojo dulce
2 huevos duros
2 huevos batidos
1 tacita de vino blanco
Aceite de oliva


Preparacion:
Pelar y desmenuzar el pescado. Picar parte de las cebollas y majarlas en el mortero junto con el pimiento rojo, los ajos, y una pizca de perejil. Agregar al bonito los huevos batidos; añadir el majado, el pan rallado, el pimentón y la sal. Trabajar bien el conjunto hasta obtener una pasta bien unida, añadirle un poco más de harina si es necesario. Formar rollos con ella, freírlos en aceite muy caliente y traspasarlos en una cazuela de barro.

En una sartén preparar una salsa mezclando el resto de la cebolla con el perejil, un poco de harina, el vino blanco y el aceite sobrante de freír los rollos. Después colar la salsa sobre los rollos y cocerlos lentamente de 12 a 25 minutos, a fuego suave.

Cortarlos en rebanadas y presentarlos a la mesa con la salsa por encima y acompañados de los huevos duros cortados a discos.

BONITO A LA ASTURIANA

Ingredientes
800 g de bonito, cortado en rodajas
2 dientes de ajo
4 cucharadas de harina
1 cebolla
Vinagre
Perejil
Pimienta
Pimentón
Aceite
Sal

Preparacion:
Pela las cebollas y los ajos y pícalos junto con el perejil. Lava y seca las rodajas de bonito. Pon harina en un plato, pasa las rodajas y fríe en una sartén con abundante aceite caliente. Cuando estén por los dos lados, retirar y colocarlas en una fuente, tapándolas. En el aceite restante, sofreir la cebolla, el ajo y el perejil. Añadir el vinagre y el pimentón y cocer unos 30 minutos. Salpimentar, recubrir las rodajas de bonito con esta salsa y servir.

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BOLICHE DE TERNERA BRASEADO

Ingredientes
8 cucharadas de aceite
1 diente de ajo
2 vasitos de caldo
2 cebollas
1 rama de eneldo
5 gramos de pimienta negra molida
1 puerro
1 kilo de redondo de ternera
5 gramos de sal
1 vaso de sidra
2 zanahorias


Preparacion:
Salpimentar el redondo y dorar en una cazuela con el aceite. Reservar la carne.
En la grasa sobrante estofar la cebolla picada, el ajo, el puerro y la zanahoria.

Sazonar con sal, pimienta y una rama de eneldo. Cubrir con ésto la carne y meter en el horno a 200 ºC.
Pasados 15 minutos, añadir el caldo y asar durante 1 hora.

Añadir la sidra cuando se vaya consumiendo el jugo de las verduras.

Pinchar para comprobar que el jugo que sale del interior es blanco y sacar del horno.
Separar el redondo y servir la carne cortada en lonchas finas, envuelta con su salsa y acompañada de manzanas asadas o en compota, de puré de castañas o de puré de patatas, según gustos.

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BOCADITOS DE QUESO DE CABRALES

Ingredientes
250 g queso de Cabrales
6 cucharadas soperas de harina
750 ml leche
50 g queso fresco
2 cucharadas soperas mantequilla
4 huevos enteros
sal
pan rallado
aceite


Preparacion:

En un recipiente adecuado poner el queso de Cabrales con el queso fresco la leche y la sal, mezclar bien.

Derretir la mantequilla al fuego, incorporar el harina, remover hasta que este homogéneo, en este punto añadir la mezcla anterior y cocer todo junto a fuego lento por espacio de 15 minutos.

Transcurrido este tiempo, colocar en una fuente un poco profunda y dejar enfriar en la nevera.

Cuando la masa este bien fría, cortar en porciones, pasar por huevo y pan rallado y freír en abundante aceite caliente. Sacar en un plato con un papel absorbente para que pierda el exceso de aceite.

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BESUGO A LA ESPALDA SOBRE CAMA DE PIMIENTOS

Ingredientes
· 4 besugos de ración
· 1 guindilla
· 2 dientes de ajo
· 1 lata de pimientos del piquillo
· perejil picado
· sal
· aceite
· vinagre de vino


Preparacion:

Preparar los besugos abrir por el centro, dejando la espina en un lado, lavar, secar y colocar en una fuente de horno engrasada con aceite, introducir en el horno a 200º C durante 15 minutos.
En una sartén con aceite, dorar los ajos cortados en láminas y la guindilla cortada en aros, incorporar el vinagre.

A continuación retirar el pescado del horno y echar por encima el sofrito.
Preparar una ensalada de pimientos aliñados con ajo y perejil picados, aceite y un chorrito de vinagre.
Repartir la ensalada de pimientos en los platos y encima un besugo de ración.

BACALAO A LA SIDRA

Ingredientes
4 filetes de bacalao fresco
4 tomates maduros
100 gr. de champiñones
1 vaso de sidra seca
1 cucharada de mantequilla
2 cucharaditas de harina
50 gr. de queso rallado
Sal
Pimienta


Preparacion:

Limpiar los champiñones y cortarlos en rodajas. Cortar los tomates en rodajas. Engrasar una fuente para horno y colocar los filetes de bacalao.

Cubrir el bacalao con los tomates y los champiñones, salpimentar y regar con la sidra. Hornear 20 minutos. Pasado este tiempo, escurrir el líquido del pescado y reservar. Tapar la bandeja y mantenerla caliente.

Derretir la mantequilla en un cazo, agregar la harina y remover hasta que quede ligada. Salpimentar. Agregar el líquido reservado en el cazo y cocer durante 2 minutos. Verterlo sobre el pescado y espolvorear con queso rallado y gratinar.

ARROZ CON MOSCANCIA

Ingredientes
500 gramos de cebollas
4 cucharadas de aceite
1 tripa de cerdo
1 pizca de pimentón picante
8 cucharadas de arroz
500 gramos de sangre de cerdo
1 pizca de sal
200 gramos de manteca de cerdo
1 pizca de pimentón dulce


Preparacion
Hacemos la moscancia picando la cebolla muy fina, la ponemos en una cazuela bien tapada y la cocemos lentamente, en aceite. Cuando esté tierna, reducir y dejar enfriar.

Agregar dos partes de manteca de cerdo por una de cebolla, sangre hasta que quede jugosa, sal y pimentón dulce y picante (mezclados). Unir todo ello bien y con un embudo apropiado meter en la tripa.
Esta debe estar remojada en agua tibia.
Atar y cocer en agua hirviendo durante 5 minutos, pinchándolas con una aguja por diversas partes hasta que suelten la grasa.

Una vez cocida la moscancia, separar del caldo y reservar caliente.
Echar el arroz en el caldo de cocer la moscancia que debe quedar, después de cocido, un poco caldoso.
Hervir destapado durante 15-20 minutos.

Servir con la moscancia cortada en trozos.

ARROZ CON CASTAÑAS

Ingredientes
250 gr. de castañas,
300 gr. de arroz,
1 cebolla,
50 gr. de queso parmesano rallado,
2 cucharadas de vino blanco,
2 cucharadas de mantequilla,
1 ramita de romero,
1/4 de litro de caldo vegetal,
Sal

Preparacion
Pelar las castañas y ponerlas en remojo la víspera. Escurrirlas y cocerlas en agua y sal durante 40 minutos. Mientras, pelar y picar la cebolla y saltearla en una cazuela con la mantequilla. Añadir el arroz, la ramita de romero, mezclar bien y verter el vino. Cocer unos minutos, dejar que se evapore el vino y verter el caldo hirviendo (el doble del volumen del arroz). Rectificar de sal y dejar cocer unos 15 minutos o hasta que se haya evaporado todo el agua.

Escurrir y añadir las castañas al arroz. Mezclar y retirar la ramita de romero y espolvorear con el queso rallado.

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ARROZ CON BOGAVANTE

Ingredientes
500 g. de arroz
1 bogavante
5 cucharadas de aceite de oliva
3 dientes de ajo
2 tomates maduros
Azafrán


Preparacion
Cortar el bogavante en trozos y ponerlo a dorar en la cazuela con el aceite. Cuando este tomando color añadir el ajo y dejar que se doren. En este momento incorporar los tomates pelados y despepitados. Rehogar el conjunto y retirar el bogavante y reservarlo.

Echar el arroz darle vueltas y se le añade el agua o caldo (el doble del volumen de arroz, una taza de arroz, dos de caldo) donde habremos puesto las hebras de azafrán, añadimos el bogavante troceado que habíamos reservado a media cocción y dejamos cocer a fuego lento.

ARROZ A LA MARINERA

Ingredientes

6 pocillos de Arroz
¾ kilo de Mariscos variados
½ kilo de Calamares
¼ kilo de Almejas
¼ kilo de Rape
¼ kilo de Congrio
Una o dos cabezas de Merluza
Ajo
Perejil
Aceite
Cebolla
Azafrán y Sal

Preparacion

Con la cabeza de merluza, aceite, un trozo de cebolla, un diente de ajo, una rama de perejil y agua fría se prepara un caldo que se deja hervir durante hora y media.

Las almejas, después de lavadas, se ponen en un cazo con un pocillo de agua al fuego. A medida que se van abriendo, se pasan con una espumadera a otro cazo, reservándolas; el caldo de éstas se pasa por un paño fino y también se reserva.
En una paella o tartera amplia se pone el aceite. Cuando está caliente, se fríe un poco de ajo muy picado; antes de que se dore, se añade el congrio y el rape, en trozos y sin espinas, el marisco lavado, los calamares limpios y picados en trozos (sin tinta) y las almejas desprovistas de la mitad de la cáscara. Se rehoga todo y se añade un ajo machacado en el mortero con una rama de perejil, desleído con un poco de agua. Se deja cocer todo durante unos minutos.

Después se agrega el caldo de pescado, el de las almejas y, si fuera necesario, agua hasta conseguir doble cantidad que de arroz menos un pocillo (o sea once), se sazona de sal y azafrán y se deja hervir.

Roto el hervor, se echa el arroz, removiéndolo hasta que vuelve a hervir. Después se cuece a fuego vivo durante quince minutos, disminuyendo el calor a medida que consume el líquido. A media cocción se remueve un poco para que los ingredientes queden repartidos por el arroz. Pasado ese tiempo, se separa un poco y se deja cocer tapado otros cinco minutos.

Se sirve en la paella o volcado en un larguero, después de dejarlo reposar otros cinco minutos apartado del fuego.

ANGUILA AL HORNO

Ingredientes
· Anguila
· Harina
· Zumo de limón
· Aceite
· Sal


Preparacion:
Cortar las anguilas limpias en rodajas de 2 a 3 cms. de espesor. Salpimentar a gusto y rociar con jugo de limón.
Enharinarlas y freirlas en abundante aceite. Ponerlas en una asadera aceitada, cubrir hasta la mitad con caldo de pescado, trozos de manteca y rodajas de limón sin cáscara.

Hornear a fuego medio unos 20 minutos.

ALMEJAS MARINERA

Ingredientes
½ kilo de Almejas
Una cucharada de Cebolla
2 dientes de ajo
½ cucharada de pan molido
½ vaso de vino blanco
½ Limón
Perejil
Guindilla
Aceite
Sal


Preparacion
Se lavan las almejas varias veces en agua fría, se escurren y se ponen en una cazuela a fuego vivo con medio pocillo de agua. A medida que se van abriendo se retiran con la espumadera, y depués de quitarles una cáscara (se deja la que tiene la almeja pegada), se colocan en una cacerola, se cuela el agua que soltaron, pasándola por un paño y se reserva al calor.

En un poco de aceite se fríe la cebolla bien picada y el ajo picado menudísimo, se agrega el pan molido y el perejil muy picado, se rehoga todo y se agrega el agua de las almejas, el vino blanco, el zumo del limón y la guindilla; se le da un hervor y se vierte sobre las almejas. Se dejan hervir despacio diez minutos, se sazonan de sal y se sirven inmediatamente.

La salsa debe quedar espesa. Si se quedara clara, se le añade un poco más de pan molido; y si estuviera demasiado espesa, se adelgaza con un poco de agua.


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ALMEJAS A LA MARINERA

Ingredientes
· 1 kg. de almejas
· 1 cebolla picada
· 2 dientes de ajo picado
· media cucharada de pan rallado
· 1 cucharada de perejil picado
· medio limón
· 1/2 vaso de vino blanco
· Aceite
· Guindilla
· Sal


Preparacion:

Lavar las almejas con agua fría y ponerlas en una cazuela al fuego con un poquito de agua Font d�Or.
Mover la cazuela y retirar las almejas abiertas. Colar el agua de la cocción.

En una cazuela de barro rehogar la cebolla picada y el ajo, sin que cojan color, añadir el agua, el vino, el limón, la guindilla y el perejil picado.

Cocinar un par de minutos y sazonar.

Por último incorporar las almejas y dar un hervor.

BROCHETAS DE TERNASCO Y QUESO

Ingredientes
20 chuletas muy finas de pierna de ternasco
240 gramos de queso gruyere
8 cucharadas de brandy
6 cucharadas de aceite
1 pizca de pimienta blanca recién molida
1 pizca de sal


Preparacion :
Aplastar bien las chuletas y salpimentar. Cortar el queso en 20 tiras finas y colocar una sobre cada una de las chuletas. Enrollar y ensartar en las brochetas.

Calentar el aceite en una sartén y freír las brochetas, dorándolas uniformemente. Reducir el calor y seguir sofriéndolas 3 minutos más a fuego lento.

Flambear con el brandy y servir muy caliente, con lechuga y cebolla frita como guarnición si se desea.
Puede acompañarse con un poco de mostaza suave.

BROCHETA DE TERNERA

Ingredientes
150 gr. ternera cortada en dados
Cebolla
Pimiento rojo troceado
Pimiento verde troceado
Berenjena cortada en dados
Champiñón
Sal y pimienta
Salsa:
Aceite de hierbas
Vinagre de soja
Caldo de carne
Vino de oporto

Preparacion:

Insertar en el pincho los trozos de ternera alternándolos con las verduras, de manera que la brocheta quede bonita y condimentar.
Hacer a la plancha con un poco de aceite aromatizado con tomillo y romero. Si fuera necesario, también se podría acabar la brocheta en el horno.

Salsa:
Hacer una reducción con el vinagre de soja, el jugo de ave y el Oporto.